Cibé acu brúite agus úsáidte mar shéasúr, meilte i anlann chili uathúil é, nó curtha ina iomláine le sailéid, tá áit speisialta ag piobar Aleppo sa saol cócaireachta. Fásann an piobar seo i gcathair Aleppo (nó Halab) i dtuaisceart na Siria, agus úsáidtear é le céadta bliain chun blas a chur ar chebabanna, stobhaigh agus anlainn, rud a dhéanann idirdhealú idir ealaín na Siria agus miasa eile ón Meánoirthear.
“Tagann an bia is fearr sa tSiria ó Aleppo. Tá go leor miasa blasta in Aleppo, ach tá speisialtacht amháin nach féidir a fháil ach in Aleppo: anlann chili te,” a dúirt Ali Fakhrdeen, cócaire ag bialann Qasr Halab atá oscailte le déanaí i Sharjah, le Gulfnews.com.
Tugann an anlann chili spíosrach seo blas Siriach uathúil do bhlasanna agus do phríomh-mhiasa coitianta ón Meánoirthear, amhail duilleoga fíonchaor líonta, ceabaibí, agus liathróidí feola friochta. Ag cur leis an mblas Siriach, tagann an anlann te seo (nó shatahlabiya) i ndá chineál - spíosrach agus milis.
“Is féidir rís fillte i nduilleoga fíonchaora a fháil i roinnt tíortha sa Mheánoirthear—an Liobáin, an Iordáin, agus an Éigipt. Ach in Aleppo, tá an mhias seo uathúil mar go bhfuil na duilleoga fíonchaora líonta le hanlann chili milis agus síoróip grenadine. Tugann sé seo binneas uathúil dó nach bhfaighidh tú in aon áit eile sa Mheánoirthear,” a dúirt an Cócaire Fakhreddine.
Le blianta beaga anuas, tá tionchar piobair chili Aleppo ar an ngastranómacht dhomhanda thíos leis an drochuair, mar atá an chathair féin, den chuid is mó mar gheall ar an gcoimhlint leanúnach sa réigiún. De réir mar a scrios an cogadh tailte talmhaíochta, b'éigean do go leor feirmeoirí bogadh go ceantair chomharsanacha, ach tá blas uathúil piobair chili Aleppo caomhnaithe go cúramach. Tá cuardach cúramach déanta ar na síolta, agus anois tá lucht leanúna spíosraí chomh fada i gcéin le California, SAM, ag tosú ag fás piobair chili Aleppo.
Tá sé seo amhlaidh toisc go mbíonn claonadh ag piobair chili oiriúnú go huathúil do dhálaí fáis éagsúla ar fud an domhain. Bhí siad i gcónaí ina gcompánach dílis ag taistealaithe agus úsáideadh iad fiú mar airgeadra. Ó na hIndiacha Thiar go dtí an Eoraip, ón Spáinn go dtí an Afraic Thiar, tá dáileadh domhanda ag piobair chili, agus is furasta iad a hibridiú le cineálacha áitiúla. Dá bhrí sin, tá stampa Aleppo ar leith ar phiobar Aleppo freisin.
Tá pods an phiobar chili seo cónúil, 5 go 10 ceintiméadar ar fhad, le craiceann mín, lonrach agus dlúth. Tá rátáil teasa an-éadrom aige, thart ar 10,000 Aonad Teasa Scoville (SHU). A bhuíochas dá bhlas uathúil, a chomhcheanglaíonn teas, binneas agus nótaí torthúla, úsáidtear piobair chili Aleppo go forleathan i mbialann na Siria.
Críochnaíonn séasúr na bpiobar chili sa Levant ag deireadh an tsamhraidh agus ag tús an fhómhair. Le linn an ama seo, bailíonn gach teaghlach barrachas piobair chili agus triomaíonn siad iad - ní go hiomlán, ach go pointe áirithe amháin - chun anlann chili dearg a dhéanamh.
“Seo an anlann a úsáidimid chun anlann Muhammara a dhéanamh—blúiríní aráin, anlann chili, ola olóige, agus cúmín. Is leor ceithre chomhábhar chun an t-oideas seo a dhéanamh, mar is é an anlann chili a thugann blas uathúil don anlann Muhammara,” a dúirt an Cócaire Fakhreddine.
Tá Aleppo ar cheann de na cathracha is sine ar domhan ina bhfuil cónaí orthu, suite feadh Bhóthar an tSíoda. Téann tochailtí seandálaíochta ann siar go dtí an Chré-Umhaois Luath, thart ar 3000 RC.
Mar sin féin, má rianaíonn tú forbairt le déanaí na cócaireachta Siria, tabharfaidh tú faoi deara nach bhfuil a phróifíl blas athraithe. Creideann an Cócaire Fahrdin gur amhlaidh atá toisc nach féidir miasa Siria a ullmhú ar bhealaí neamhthraidisiúnta.
Dúirt sé: “Más mian leat blas a fháil ar ealaín chócaireachta Aleppo, ní mór duit í a chócaráil ag baint úsáide as modhanna traidisiúnta, ní cinn neamhchoinbhinsiúnacha.”
D’aontaigh a chomhghleacaí, Hassan Obaid, cócaire tríú glúin sa teaghlach. D’oibrigh a athair mar chócaire in óstán mór in Aleppo, agus d’fhoghlaim sé a chuid scileanna cócaireachta óna athair. Tá an Cócaire Obaid muiníneach go leanfaidh a mhic de thraidisiúin chócaireachta an teaghlaigh, agus go n-oidhreoidh an ceathrú glúin an paisean don chócaireacht.
“Maidir leis an mbia féin, ní thabharfaidh tú faoi deara aon athruithe. Tá an blas gan athrú le trí ghlúin. Ach anois, a bhuíochas le dul chun cinn teicneolaíochta agus athrú radacach ar stíl mhaireachtála, níl ach an cur i láthair athraithe againn. Ach tá an blas fós mar a chéile,” a dúirt Al-Obaid, príomhchócaire ag Casal Harab.
Sin é an fáth a ndéantar ceibíbí a mheilt le meaisín anois seachas iad a slisniú ina bpíosaí beaga ar an mbealach traidisiúnta, agus tá an cur i láthair níos nua-aimseartha. Ach tá an blas fós slán. Sampla eile de léirmhíniú nua-aimseartha ar mhias traidisiúnta is ea cáis halloumi friochta, ar mias tosaigh coitianta é sa Mheánoirthear.
“Is cáis halomi a bhí i gcáis halomi i gcónaí—níl a bhlas athraithe ó aimsir mo sheanathar go dtí an lá atá inniu ann. Ach go tobann tháinig an smaoineamh agam cáis halomi a fhilleadh i dtaos kunafa (vermicelli) agus ansin é a fhriochadh. Ar an mbealach seo, is féidir leat blas saillte an cháis halomi agus binneas an taos kunafa a bhlaiseadh ag an am céanna,” a dúirt an Cócaire Obaid.
Cén difríocht atá idir ealaín na Siria agus ealaín na hÉigipte nó na Liobáine? Dar leis an gCócaire Fahrdin, is é an “blas halal” uathúil a thugann a n-úire do na miasa.
“Tá cib Siria uathúil freisin, le blas halab sainiúil. Úsáidimid uan mhionaithe, cruithneacht bhriste, pistéisí, gallchnónna, síolta pomegranate, agus spíosraí. Ar ndóigh, tá anlann chili milis ann freisin. Seo iad na príomh-chomhábhair sa líonadh, a ullmhaítear le hoinniúin agus síoróip pomegranate freisin,” a dúirt sé.
Bíonn éagsúlacht ann freisin i gcebaib; úsáideann cebaib Aleppo níos mó feola, rud a fhágann go bhfuil siad níos boige agus níos tairisceana. Tá roinnt cineálacha éagsúla ann freisin.
“Cuirfidh siad níos mó saille leis chun na kebabs a dhéanamh níos boige, chomh maith le cnónna. Is é kebab Billa Mukasarata an ceann is fearr liom go pearsanta, atá déanta le cnónna agus cáis sa fheoil mhionaithe,” a dúirt sé.
Dóibh siúd atá ag triail ealaín na Siria den chéad uair, tugann an Cócaire Fahrdin comhairle: “Tosaigh le muhammara, ansin kibbe agus yaranga, agus ar deireadh kebabs.”
Más mian leat ealaín na Siria a thriail, seo oideas speisialta ó phríomhchócaire bhialann Qasar Halab, Hassan Al Obaid—a leagan uathúil de cháis haloumi friochta.
• Fill trí shlisne cáise halloumi sa taos kunafa agus friochadh go domhain iad ar feadh thart ar cheithre nóiméad.
• Friochadh za'atar úr ar leithligh agus socraigh ar phláta é. Cuir cáis haloumi friochta air agus maisigh le ológa dubha mionghearrtha.
Am poist: 31 Nollaig 2025